Principal Comida-Bebida Memórias cozidas demais de Marcus Samuelsson tornam seu caro Harlem desconfortável com a comida difícil de engolir

Memórias cozidas demais de Marcus Samuelsson tornam seu caro Harlem desconfortável com a comida difícil de engolir

(Getty Images)



Mesmo antes de receber o jantar de arrecadação de fundos de US $ 1,5 milhão do presidente Obama em 29 de março de 2011, o restaurante de comida soul Harlem de Marcus Samuelsson Galo Vermelho foi um grande sucesso. O que, infelizmente, diz mais sobre a incapacidade da América de compreender as nuances de raça, vizinhança e comida do que sobre as habilidades do Sr. Samuelsson na cozinha.

Com o Red Rooster, o chef etíope responsável por Aquavit deu a si mesmo uma tarefa difícil - escrever o relatório para um livro que nunca leu.

Mas é o livro que ele escreveu, suas novas memórias Sim chef , lançado em 26 de junho da Random House - que demonstra de forma mais flagrante as deficiências de sua abordagem ao Harlem. Por mais bem-sucedido que tenha sido o restaurante como proposta de negócios, ele falha totalmente em seu objetivo de homenagear a vizinhança, parecendo um embaraçoso exercício de condescendência, muito parecido com o livro.

Eu tinha visto as fotos do Harlem em seus dias de glória, o Sr. Samuelsson nos disse a certa altura, homens elegantes em ternos sob medida, mulheres tão bem vestidas que colocaram as modelos em Voga envergonhar…. Eu sabia que os habitantes do Harlem adoravam dançar, orar e comer.

Obrigado, Marcus, por aquela carona até o cruzamento da Stigma St. com a Stereotype Blvd., mas não estamos procurando pelo Cotton Club.

Aqui está o que o chef tem a dizer sobre a área hoje:

O Harlem não é um playground para banqueiros e consultores ricos. Tem alunos de todas as cores. São pessoas idosas que guardam a história e contam histórias fantásticas. Tem músicos e artistas e juro que conheço um cara que é a próxima encarnação do Prince ...

O livro inteiro parece ter sido escrito por um fantasma de Rudyard Kipling com a ajuda de Garotas a heroína Hannah Horvath, que infame nunca encontrou um negro em toda a primeira temporada (exceto aquele sem-teto).

As pessoas falam umas com as outras nas ruas do Harlem, relata nosso intrépido explorador. Eles dirão quando gostarem do que você está vestindo e quando discordarem do slogan da sua camiseta. Os homens elogiam as mulheres bonitas e as mulheres respondem da mesma forma ou dizem-lhes para continuarem pisando.

Honestamente, eu pensei que a próxima linha seria sobre o doce cheiro de manteiga de cacau na Malcolm X Blvd, mas felizmente, o Sr. Samuelsson nos poupa de quaisquer devaneios olfativos.

Ainda assim, quem sou eu, um residente taiwanês-chinês de Stuytown por meio de Pittsburgh, Orlando e D.C., para defender o verdadeiro Harlem? Tive a sensação de que havia algo anacrônico sobre a abordagem do Sr. Samuelsson sobre a área, mas, para ter certeza, jantei no Red Rooster com o rapper e produtor Shiest Bubz ( Gang Purple City Byrd ) um nativo do Harlem, que conheço desde '08. Já se passaram dois anos desde que o Galo foi inaugurado, mas Shiest nunca tinha comido lá. Por quê? Porque toda vez que vamos é algum evento extravagante extra-bougie, ele disse, e então você não consegue nem levar comida para lá!

Curiosamente, o Sr. Samuelsson aprendeu sobre a importância da comida para viagem para os moradores do Harlem, que preferem não jantar na 125th Street.

As senhoras achavam que éramos estúpidos por construir um restaurante no quarteirão ao lado do de Sylvia, escreve ele, e todos os jovens empresários da vizinhança sempre nos diziam para garantir que tínhamos comida para viagem.

Ele deveria ter ouvido. A maioria dos habitantes locais tende a evitar a 125th Street, especialmente quando procuram uma noite relaxante. Abrir um restaurante lá é como comprar para sua avó chinesa um apartamento com o nº 4; o fato de você não aceitar as superstições dela diz mais sobre o seu ambiente e criação do que qualquer outra coisa. Ela provavelmente vai culpar seus pais por sua ignorância, mas no caso de Marcus, eu culpo a mídia e os titereiros que possibilitaram este conto de fadas.

É uma história atraente: Marcus nasceu em uma casa de barro na Etiópia; sua mãe, que morreu de tuberculose quando ele tinha apenas 3 anos, e ele foi adotado por um casal sueco carinhoso e teve uma vida sueca de classe média agradável, como ele mesmo diz. Ele veio para a América aos 22, conseguindo um emprego na Aquavit, onde rapidamente ascendeu a chef executivo. Em poucos anos, ele se tornou o chef mais jovem a receber três estrelas do New York Times. Com aquela aparência, aquela pele, um coração caloroso e habilidades para combinar, ele se tornou uma estrela da noite para o dia. Logo ele estava abrindo Aquavits em Estocolmo e Tóquio, junto com Riingo, e Merkato 55, no Meatpacking District (ambos já fechados). Refletindo sobre o fenômeno Samuelsson, o historiador da culinária Michael Twitty, cujo blog, Afroculinaria , dedica-se a preparar, preservar e promover práticas alimentares afro-americanas, chamando-o de um exemplo da síndrome de um negro. O problema, como ele disse, é que, quando existe uma pessoa de cor excepcional, ela automaticamente se torna a figura de proa. Acho que nosso trabalho como pessoas de cor, escrevendo, cozinhando, vendendo, deveria ser matar esse estereótipo. Torna-se uma coisa onde eles dizem 'Por que você não pode ser como Jessica Harris?' 'Por que você não pode ser como Marcus Samuelsson?' Caminhamos em uma linha muito tênue entre excepcionalismo e tokenismo.

Como Chef Joe Randall, proprietário de uma aclamada escola de culinária em Savannah, disse à CNN , sobre o assunto do Sr. Samuelsson, há muitos afro-americanos que cozinham e cozinham bem neste país, eles simplesmente não obtêm necessariamente a notoriedade que algumas pessoas obtêm.

Na verdade, embora muitas vezes sejamos levados a acreditar que há apenas um punhado de chefs negros em Nova York, isso é simplesmente falso. Onde estava a mídia foodie antes do fechamento de Jerk City? Peter Meehan escreveu um ótima crítica de Zoma , um dos dois restaurantes do Harlem recebendo o reconhecimento Michelin Bib Gourmand, ninguém parece nunca entrevistar Henock Kejela, o proprietário.

Perguntei ao Sr. Twitty por que mais jornalistas não buscavam informações de pessoas como ele. Enquanto conversávamos, ele estava na Louisiana, encerrando seu Tour Southern Discomfort , uma série de demonstrações culinárias e eventos em antigas plantações. Meu telefone não está tocando, disse ele.

De volta ao Red Rooster, Shiest pediu frango Berbere assado. Ele não parecia estar se divertindo.

É perturbador, porque muitos de nossos bons lugares como o Strawberry fecharam, mas então este abriu no dia 125, o presidente veio e chamou toda a atenção junto com uma onda de novos restaurantes. No Harlem, temos orgulho de ter pequenos locais que impressionam as pessoas. Eles entregam em excesso. Este lugar é como uma fábrica. Pessoas de outros bairros vêm e acham que Harlem é isso, mas não é. Quem no Harlem paga $ 28 por frango ?!

Questionado sobre os locais que melhor representavam o Harlem que ele amava, Shiest checou o nome De Amy Ruth , que foi mencionado pelo Vezes em um artigo sobre o último fluxo de novos restaurantes do Harlem em 2000. Os novos restaurantes do Harlem exercem um charme caseiro, escreveu Eric Asimov, voltados principalmente para os residentes de longa data do Harlem, permanecendo fiéis aos temas do sul e do Caribe.

Esse é o tipo de restaurante que você quer ver construir uma base no bairro. É um ponto de encontro, uma comodidade e um provedor de trabalho para as pessoas que realmente vivem lá. O Sr. Samuelsson deve ser elogiado por ter uma equipe de garçons predominantemente, senão toda negra, mas é assim que ele fala sobre eles em suas memórias: As mulheres negras e os homens gays negros realmente prosperaram nos primeiros dias, ele escreve, mas os negros heterossexuais entraram com uma lasca nos ombros do tamanho dos dentes de ouro de Lil Wayne e se aproximaram de mim com toda a impaciência e fúria de homens que não sabiam como lidar com figuras de autoridade.

Eles se aproximaram de você, não é?

Corri a passagem do jornalista Sacha Jenkins de EgoTrip e VH1's The (White) Rapper Show . É incrível que ele seja


Depois de ler as memórias do Sr. Samuelsson e jantar duas vezes no Red Rooster, não posso deixar de concluir que o ávido abutre da cultura e autoproclamado caçador de sabores global está perdendo o ponto. O que ele não percebe sobre o Harlem, a comida da alma e talvez sobre si mesmo é que eles já são bons o suficiente. É o resto do mundo que precisa se atualizar.


capaz de empregar pessoas, muitas das quais imagino serem de cor, disse o Sr. Jenkins, mas claramente essa analogia com Lil 'Wayne é realmente insensível à raça e fala sobre sua falta de compreensão sobre o que é a experiência negra na América.

Marcus Samuelsson é uma voz global extremamente importante na América, mas isso não deve dar a ele licença para falar pelo Harlem. Ao atender os clientes fora do Harlem e criticar os que moram lá - prometendo coisas como comida soul elevada - ele trata o lugar como uma exposição de museu. Ele fala em estereótipos, tentando desesperadamente capturar instantâneos de aldeões dançando, orando e vestindo roupas sob medida para exibir neste teatro de um restaurante.

Em suas memórias, Samuelsson parece mais preocupado em atender a uma clientela do centro da cidade. Nas semanas anteriores à inauguração do restaurante, às vezes me perguntei se as pessoas viriam, escreve ele. Para nossa clientela potencial no Upper West Side e Upper East Side, leva apenas dez minutos em um táxi. Mas as pessoas continuam me perguntando 'É seguro? Posso pegar um táxi para casa? '

Ele continua: Queríamos e precisávamos de três tipos de lanchonete para dar ao Galo o sabor que considerávamos o mais gostoso: Harlemites, os homens e mulheres (independentemente da cor) que são nossos vizinhos, cuja própria existência fornece a cultura e a cor que é o Harlem ; clientes do centro que adoram restaurantes e boa comida; e pessoas de fora da cidade que viajaram de lugares distantes como São Francisco, Suécia e África do Sul.

Na verdade, ele fez pouco para atrair essa primeira categoria. Com 2.000 pedidos por noite e apenas 600 covers, ele se regozija, estamos no 'não educado' negócio.

Shiest tentou conseguir uma reserva sem sucesso - até que seu assessor de imprensa estendeu a mão e marcou uma mesa para nós. Não é difícil ver o problema: o Red Rooster aceita reservas com 30 dias de folga, o que significa que na maioria das vezes, apenas os clientes que planejam a excursão com antecedência conseguirão uma mesa.

Depois de ler as memórias do Sr. Samuelsson e jantar duas vezes no Red Rooster, não posso deixar de concluir que o ávido abutre da cultura e autoproclamado caçador de sabores global está perdendo o ponto. O que ele não percebe sobre o Harlem, a comida da alma e talvez sobre si mesmo é que eles já são bons o suficiente. É o resto do mundo que precisa se atualizar.

Sua conversa sobre como elevar a comida soul é uma piada absurda para qualquer pessoa que já jantou em restaurantes espetaculares de bairro como Senhorita mamie , Charles 'Country Pan Fried Chicken , Londel's , ou mesmo o um pouco mais caro Mobay Uptown . E depois há as inúmeras casas de cuchifritos e lechoneras que cobrem o bairro, servindo rabo guisado, mofongo, arroz con pollo e bacalao. Meus favoritos são aqueles que picam seu próprio molho de pimenta.

E ainda: na Suécia, fazemos muito esqui cross-country, escreve Samuelsson. E quando você esquia, apenas na floresta, não em um resort, o primeiro esquiador tem que arar. É assim que penso em mim - com o restaurante, com a cena gastronômica do Harlem. Eu sou o cara que precisa arar.

Ele acreditou inteiramente na ideia do estabelecimento de que roupas de mesa, pratos quadrados e estrelas definem um restaurante objetivamente bom. O sistema de valores que ele aplica ao Harlem nunca foi aceito pela comunidade e, francamente, o restante dos bairros e locais de comida de Nova York também o rejeitou. Enquanto o resto de nós está ocupado conquistando a cidade de Nova York com punhados de coentro, copos engraçados e salas de jantar cruas, Marcus está no Harlem arando para a velha guarda - tentando abrir um novo mercado para uma sensibilidade ultrapassada. Ele está importando um conceito em suas últimas etapas e tentando convencer o Harlem de que é novo e valioso. O Red Rooster pode funcionar melhor em um lugar como o New York New York Hotel de Las Vegas, uma tentativa lamentável de recriar a cidade para as pessoas que andam com bebidas de lembrança. Não pertence ao Harlem.

O que não quer dizer que o homem não saiba cozinhar. Aquavit continua sendo uma conquista impressionante. E enquanto Red Rooster servia uma miríade de misses - o frango assado Berbere veio nadando em molho marrom escuro e quebrado, o pão de milho estava rançoso e o arroz sujo de US $ 18, com cinco míseros camarões U26, estava morno - as ofertas suecas como almôndegas de Helga com mirtilos, eram excelentes. O amigo de longa data de Samuelsson e parceiro de negócios na Red Rooster, Andrew Chapman, também é sueco, e é aí que se torna difícil entender Samuelsson.

A maior parte do livro - e uma grande parte de sua vida - é dedicada a descobrir seu passado na Etiópia, e seus esforços são ao mesmo tempo admiráveis, comoventes e confusos. Ninguém pode dizer quem você é, exceto você. Como o primeiro da minha família nascido na América, às vezes me sinto perdido, e você não pode culpar um homem por tentar encontrar sua casa. Como o Sr. Samuelsson escreve, passei tanto da minha vida do lado de fora que comecei a duvidar que algum dia estaria realmente com qualquer pessoa, qualquer lugar, qualquer tribo. Mas o Harlem é grande o suficiente, diversificado o suficiente, fragmentado o suficiente, antigo o suficiente e novo o suficiente para abranger tudo o que eu sou e tudo o que espero ser.

O problema com o Red Rooster é que se trata de mais do que apenas Marcus Samuelsson. Em sua busca por uma casa e um sucesso comercial, ele está cometendo uma grande injustiça com um bairro, uma cultura e uma história que já viu sua cota de lutas.

Então, novamente, ao ouvir o Sr. Samuelsson contar, as coisas estão melhorando. Em um ponto, ele escreve sobre perceber o quanto o bairro mudou nos seis anos desde que ele se mudou. As pessoas estavam andando com sacolas da Target agora, ele observa. Isso me fez sorrir.



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